■ 乐 食

黄鱼立秋“鲜掉魂”，补钙护血管

　　要说秋天的鱼里， 谁最能扛起“鲜”字大旗，黄鱼绝对排第一。
　　好多人只知道黄鱼好吃，却不晓得它有多适合立秋吃。它的肉嫩到什么程度？ 筷子一夹都要小心散掉，而且小刺极少，不像鲫鱼那样，吃的时候得眼睛瞪得像铜铃。营养上更不用多说， 蛋白质含量比草鱼高一大截，关键还含有硒元素———这东西可金贵，平时吃的鱼里少见，对咱们的血管蛮友好，秋天吃点，比瞎喝那些补品实在多了。
　　我家每周必做香煎黄鱼， 外皮焦香，内里嫩得流汁，我家娃能一次吃两条。不过煎黄鱼有个坑，好多人煎完外皮碎得一塌糊涂， 卖相难看还影响胃口。 我教你个诀窍，保准一次成功：
　　黄鱼处理干净后，一定要用厨房纸把水分吸干，一丁点水都不能留。
　　热锅冷油， 油里丢一小撮盐，盐能防粘， 这是我婆婆传下来的土办法，比什么不粘锅都管用。
　　鱼下锅后，千万别急着翻面。 小火煎个3分钟，等到用铲子推一下鱼身能轻松滑动， 再翻面煎另一边，这样外皮焦脆还完整。
　　最后撒点葱花、姜丝，不用放太多调料，黄鱼本身的鲜味就足够了。

黑鱼“秋补小能手”，伤口愈合都靠它
　　懂行的人立秋都会囤几条。老一辈说它是“生肌活血”的好东西，其实不是瞎说———黑鱼的蛋白质是“优质蛋白”， 氨基酸组成和咱们人体很接近，吸收起来毫不费力，秋天吃了不容易腻，还能给身体“充充电”。最关键的是，黑鱼几乎没有小刺，只有中间一根主骨， 处理好了给老人孩子吃，完全不用担心中刺。 而且它的肉质紧实弹牙， 不像有些鱼一煮就烂，做鱼片、做汤都合适。 我家最近常做蒜蓉黑鱼片， 鲜得能把舌头吞下去，做法也简单：
　　买黑鱼的时候让老板帮忙切成片，回来后用清水淘洗几遍，把血水洗干净，这样鱼片才没有腥味。 鱼片加一勺料酒、少许盐，抓匀后放一勺淀粉，再淋点食用油，继续抓匀腌制10分钟。 别小看这步，淀粉能让鱼片滑嫩，食用油能锁住水分，煮的时候不容易散，上次我没放食用油，鱼片煮出来柴得很，全家都不爱吃。 锅里烧开水，放几片姜、一勺盐，水微沸的时候，把鱼片一片一片放进去，别一下子倒进去，不然会粘在一起。 鱼片浮起来就赶紧捞出来， 过一遍凉水，口感会更Q弹。
　　切点蒜末、小米辣，热锅倒油，油热后把蒜末和小米辣倒进去，炒出香味，加一勺生抽、半勺蚝油、少许白糖，调成酱汁，浇在鱼片上，最后撒点葱花，搞定！

多宝鱼“低脂鲜味王”，减肥也能放心吃
　　多宝鱼长得扁扁的， 丑萌丑萌的，但味道却惊艳。它是海水鱼，鲜味比淡水鱼更浓郁， 而且脂肪含量极低，秋天吃多了也不怕长肉，想“贴秋膘”又怕胖的人，选它准没错。
　　多宝鱼的肉质细腻如豆腐， 刺少到可以忽略不计，最适合清蒸———清蒸能最大程度保留它的鲜味， 还不破坏营养。 好多人清蒸鱼总蒸老，要么就是腥气重，其实关键在“时间”和“处理”：
　　多宝鱼处理干净后，在鱼身两侧各划几刀，方便入味。 鱼肚子里塞几片姜、几段葱，鱼身上也铺一点，这样能去腥味。
　　蒸锅加水烧开， 把鱼放进去，大火蒸8分钟。 记住，一定要水开后再放鱼，而且时间不能超过10分钟，上次我蒸了15分钟， 鱼直接老得像橡皮，嚼都嚼不动。
　　蒸好后把盘子里的腥水倒掉，这步千万别省。 腥气全在这水里，不倒掉再好的鱼也吃着腥。撒上新鲜的葱丝、红椒丝，浇一勺热油，激出香味，再淋点蒸鱼豉油，齐活。 不用加其他调料， 多宝鱼本身的鲜味就够绝，调料多了反而喧宾夺主。