■ 金洪远
　　鲫鱼肉质鲜嫩、营养丰富，但因细刺密布，许多家庭（尤其有老人、小孩者）望而却步。 其实，按照我多年的金氏操作法，通过刀工处理与烹饪技巧，即可大幅降低鱼刺困扰。以下方法经多次实践，并向喜欢“露一手”朋友推介，均都大获成功，这款”无刺鲫鱼“保定让你成为家人嘴里的大厨。
　　选材很重要。 一定要选择鲜活鲫鱼（约400克/条），颜色黑亮，肉质紧实、腥味轻的水库鲫鱼是首选。
　　清理鱼身后，将鱼平放，从鱼尾向鱼头方向，以约0.3厘米间距横向切至鱼骨（注意勿切断鱼腹，否则卖相不好）。 重点：鱼尾及背脊部位细刺密集，需适当加密切痕（间距缩至0.2厘米）；而鱼腹处刺少，可稍宽（0.5厘米），保持鱼形完整。反面也是如此。上述操作对买汰烧们没有丁点儿难度，只要多一点点“耐心“。此番处理，实则是通过密集横切，将细刺斩断成微小段，经过油炸后，笃定避免卡喉风险。我有次在安吉农家乐亲自操刀，小朋友和老人家都说味道好，没有“鱼刺”。
　　若家里有厨房纸最好，其实用干毛巾亦可，无非是吸干鱼身内外水分，防止溅油，提升煎制安全效果。 热锅冷油，姜片擦锅底（防粘），家里有不粘锅的更加方便，慷慨点的话，油量比平时多些，余油可用来炸爆鱼或煎鱼，（一点不浪费）用中火将鱼煎至两面金黄，鱼皮微脆定型，即大功告成了
　　红烧鲫鱼的备料可根据个人喜好，我采用姜片、葱段、料酒、生抽、老抽、糖、盐和上好绍兴老酒赠香。 加水没过鱼身。烧开后转小火慢炖10分钟。收汁增香，撒一把葱花点缀即可出锅。 当时在安吉两桌客人个个翘起大拇指叫好，说是味道鲜美，一根鱼刺没有吃到。 绝了！国定假日，为家人换换口味，也能为聚餐增添话题与乐趣。 温馨提醒一句：味道好是金师傅传授的，味道不好是自个烹饪水平不到位。