■ 康 健

关于腐乳的“致癌”传言到底可不可信？
　　在这之前， 笔者先带大家了解一下腐乳是怎么做出来的。 腐乳是由豆腐制作而成， 制作时需要先将豆腐切成同等大小的块状后放入容器内冷却， 冷却之后将毛霉菌喷洒到豆腐表面让其接种， 再将豆腐放入放进培养室36~48小时， 豆腐的表面就会长满洁白的菌丝。最后将表面的菌丝抚平，让其包裹住豆腐后放入干净的容器内加入调味料， 密封3~4个月就发酵成功为腐乳了。
　　腐乳致癌的说法正是来源于其制作过程中喷洒的“霉菌”，在大家的认知中霉和菌都是不好的物质，组合在一起自然更不用说。 甚至很多人觉得这是黄曲霉素，但霉豆腐的使用霉菌和黄曲霉素完全没有关系。 这种真菌是非常安全的食用菌，不会导致身体患癌。
　　还有一种说法称，腐乳里面有很多亚硝酸盐，长期摄入会导致身体患癌，这个说法可信吗？ 答案是否定的。 腐乳的原料大豆内本身没有多少硝酸盐，在发酵过程中也不会产生大量的亚硝酸盐。有学者曾对市面上售卖的多款腐乳进行了测试，结果是未发现亚硝酸盐或远低于国家限定的标准。 日常购买腐乳要注意认准正规产品生产的， 则不用担心亚硝酸盐超标的问题。

一块腐乳相当于12克盐？腐乳是血管杀手？
　　不可否认， 腐乳的确是个含盐量很高的食物， 但也没有网上传言的一块腐乳12克盐那么夸张。 其在制作过程中会添加一定量的食盐来抑制微生物生长、预防变质，添加盐的制作工艺所需，并不是为了腌制豆腐块。 一般情况下，一块10克左右的腐乳含盐量在0.5~0.7克不等。
　　对于本身血糖过高的人群而言，日常也可以适量摄入腐乳。 但要注意的是，过量摄入容易加重身体的口渴症状，让多饮多尿的症状变严重。腐乳不仅没有传言中的那么差劲，它还有不错的营养价值。
　　大豆内的异黄酮成分在经过发酵后活性会增加，进入体内可清除多余自由基、预防脂质过氧化，可一定程度降低心血管疾病的发生风险。
　　除此之外，腐乳内还有锌、维生素B等营养物质， 经常摄入可帮助增强身体免疫力、增强记忆力。其内里丰富的植物蛋白， 在发酵后会生成各种氨基酸产生酵母，起到促进消化、增强食欲的作用。