素斋非遗第二代传承人王勇（右）与第三代传承人交流厨艺

文/记者 殷志军 徐喆衎 李瑾琳 图/陆翔
　　近年来，随着上海素食餐厅的日益增多，吃素成为了一种饮食时髦。 到位于华泾路858号的宁国素斋，吃上一碗素面或一顿素斋，再拎上一袋菜包，是很多忠粉的标配。已连续2年上榜“大众点评必吃榜”的宁国素斋，近日又多了一项称号———徐汇区非物质文化遗产项目。这项舌尖上的非遗文化到底有何魅力，跟着记者来一探究竟吧。

传承，不变的是口味和初心
　　素食菜系， 曾随佛教兴盛而发展， 成为中国饮食文化中独具特色的传统菜肴。 而在注重健康、倡导环保的现代， 如何让更多人走进素菜馆品尝素食， 宁国素斋在这条弘扬素食文化的路上已经走了10多年。
　　当宁国素斋第一代传承人代表姚志行厨师将在觉林、功德林、绿波廊等中华老字号及民间素菜馆工作的经验，传授给当时16岁的王勇时， 还是上世纪80年代。“那时学艺， 师傅要求我们向每一位前辈每一个岗位全方位学习，从切菜、配菜，到调味、掌勺等，才能把原先宫廷素食、寺院素食及民间素食流传下来的制作手艺完整承袭下来。 ”作为第二代传承人的王勇厨师谈起当年学艺经历感慨不已。 与王勇同时期入门的朱文珍师傅，则跟随着老一辈苏式船点师傅学习，并结合素食斋点，创作出形象逼真的苏式船点和斋供点心。
　　2010年， 他们随平熹法师来到华泾镇，参与宁国禅寺重建。 从片瓦搭建的伙房到如今三层楼的宁国素斋馆，近40年的坚守，未曾离开伙房斋堂半步。“就像宁国素食老八样， 金秋蟹粉、挂炉脆皮鸭、糖醋排骨等都是几十年传承的菜品，年纪大些的老人一口就能分辨出这是最初的味道。 ”王勇告诉记者，宁国素斋就是保留了最正宗、最传统的新中国第一代寺院素食，融合海派特色和华泾镇地域特点，最终形成宁国素食的本土特色。按照传统步骤，严格用料，寺院斋菜饮食以“三德六味”的指导思想来办造饮食，三德是清净柔软如法， 六味指淡咸辛酸甘苦，让大众在吃素中感受身心安宁，亦成就了宁国素斋在食客中的独特魅力。

创新，营造的是意境和风格
　　时代在发展，素食技艺也在创新和改良。对宁国素斋而言，始终秉承着“传承的是技艺，创新的是做法”的理念，从老八样到新八样，不单是兼具现代素食饮食文化，更注重的是取各系菜谱之所长，达到营养搭配均衡、美食美学文化融汇。“如新八样中的‘海皇醍醐羹’，菜品从命名、选料、造型、摆盘等都塑造出文化意境，在吃素中修心养性。 ”王勇说道。
　　宁国素斋在第二代传承人王勇、朱文珍的带领下，交棒到第三代传承人史仁平、刘彬苓等时，对自身在倡导素食文化的定位也日益清晰。2018年，对外餐饮部分作了相应的服务运营改造，开设宁国素斋面点部；2020年，正式推出面向社会大众的宁国素斋馆；同时，根据传统节日与当令节气， 制作时令传统糕点，如重阳糕、八宝饭、汤圆、素青团、素粽子及净素月饼，节庆糕点礼盒也成为宁国素食的一大亮点特色。“马上要元宵节了，我就来这里买汤圆，黑洋酥和素菜的两种馅料都好吃，每个时令季节都有净素糕点，真心不错。 ”特意来买汤圆的吴阿姨告诉记者。
　　现在的宁国素斋有三大厨房，30余名厨师、糕点师，服务着寺院素斋、传统面点、创新素菜及节庆糕点礼盒四大体系，提供堂吃和应季斋点礼盒等数百道菜谱品种。三代人的有序传承和发展，使宁国素斋完整继承了国家级、市级的素斋非遗项目精华，又拥有了更多自主发展的原生力量，造就了独立创新与本土地域文化兼具的美食风格。

文化，就蕴含在民俗与历史中
　　当素食被越来越多人认可时，素食文化也承担着传播民俗文化和健康美育的功能。宁国素斋一直倡导“身宁、心宁、家宁、国宁”的理念，以素食文化为载体，让人们在思想上产生价值认同感，在观念上形成文化归属感。
　　很多人可能不知道，宁国素食所传承的不仅有老口味，更有民俗文化和历史的积淀。哪怕是最简单的素包和素面， 都蕴含着美好祝愿。 如素面以“吉祥”“罗汉”等命名，且浇头各不相同，12元一碗的素面免费添面， 寓意着“添福添寿”， 吃完的碗筷则需要自己送到洗碗处，提倡为自己培福。 2元一只的素包从未涨价，也为更广泛满足需求，购买者仅能一次性购买上限20只， 但依旧每天不到2小时就售罄。
　　当三代传承人在手口相传中，将民间最淳朴最原始的美食美学文化融入到一个素包、 一碗素面中，亦让人们看到这舌尖上的非遗传承所带来的文化认同、 审美认同、消费认同与社会认同。